各县（市、区）市场监管局、教育体育局、卫生健康局，各在保高校，市属有关学校：

为进一步规范、统一全市学校食堂食品安全管理制度，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规和规定，市市场监管局、市教育体育局、市卫生健康委联合编制了《保山市学校食堂食品安全管理制度参考汇编》，现印发你们，并就推广使用提出如下意见，供参考使用。

一、高度重视

各县（市、区）市场监管局、教育体育局、卫生健康局和各学校要高度重视学校食堂食品安全管理工作，建立健全学校食品安全管理机构和食品安全管理制度，认真落实食品安全校（园）长负责制。

二、大力推广

各县（市、区）市场监管局、教育体育局、卫生健康局要将推广使用全市统一的学校食堂食品安全管理制度作为学校食品安全管理的重要工作，确保此项工作落地落实。

三、规范使用

各学校可结合实际和有关规定对食堂食品安全管理制度进行修改完善，并以年为单位开展制度自查，及时根据新修订出台的法律法规和规章进行调整，确保制度与时俱进、规范有效。

保山市市场监督管理局  

保山市教育体育局   

保山市卫生健康委员会  

2024年3月27日    

（此件公开发布）

保山市学校食堂食品安全管理制度参考汇编

目 录

学校食堂食品安全管理制度

（一）食堂食品安全责任制

（二）食品安全总监、食品安全员履职能力要求

（三）食品安全总监工作职责

（四）食品安全员工作职责

（五）学校食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度

（六）食堂从业人员健康管理及晨检制度

（七）学校食堂陪餐制度

（八）食品采购、验收管理制度

（九）食品仓储管理制度

（十）不合格食品及原材料处理制度

（十一）从业人员食品安全知识培训考核制度

（十二）食品添加剂使用管理制度

（十三）食品粗加工管理制度

（十四）食品烹饪管理制度

（十五）备餐管理制度

（十六）食品留样管理制度

（十七）餐用具清洗消毒保洁管理制度

（十八）餐厨废弃物处置管理制度

（十九）有毒有害物品管理制度

（二十）加工场所环境卫生管理制度

（二十一）设施设备维修保养制度

（二十二）学校食堂病媒生物防制管理制度

（二十三）食品安全突发事件应急处置预案

学校食堂食品安全管理制度

一、食堂食品安全责任制

第一条 为加强学校食品安全管理，保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务通用卫生规范（GB31654-2021）》等法律法规规章，结合学校实际，制定本制度。

第二条 学校履行食品安全主体责任，实行校（园）长负责制，校（园）长是食品安全第一责任人。学校应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理机构和分管负责人、食品安全管理人员。

校领导对食品监督管理部门或教育行政部门提出的整改意见，必须及时责成相关部门进行全面整改。

第三条 食品安全管理机构在分管校领导的领导下，全面负责全校食堂食品安全管理工作。学校按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》规定，设立专（兼）职食品安全总监或食品安全管理员，具体负责监督检查学校食品安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行食品安全管理职责。

第四条 学校安全部门应对食堂等易发生食品安全事故的场所加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料库房等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。

第五条 学校以多种形式开展食品安全与营养健康的宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物等，增强学生食品安全意识和自我保护能力。

第六条 学校食堂应取得《食品经营许可证》方可营业，学校食堂从业人员必须经过培训，体检合格后持证上岗。学校要定期对相关人员进行食品安全法律知识的培训。

第七条 发生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校领导应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向食品安全监督管理、教育行政和卫生健康等部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。

第八条 学校应建立食品安全投诉举报处理制度，公布食品安全投诉举报电话、电子邮箱、意见箱等，及时处理投诉举报或意见建议。

第九条 学校应在食堂经营场所醒目位置或学校信息平台公示食品安全管理机构、食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全风险分级等级标识、日常监督检查结果记录以及菜谱、食品采购信息、食品添加剂使用情况等信息。

第十条 对于食品安全工作中各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其职责，按照有关规定追究相关人员的法律责任。

第十一条 本制度自公布之日起施行。

XXXXX学校 

年 月 日 

二、食品安全总监、食品安全员履职能力要求

学校食品安全总监或食品安全员的设置要求：全市所有学校都需配备食品安全员，根据学校办学规模、校区设置情况配备数量相宜的食品安全员。在满足配备食品安全员的基础上，用餐人数300人以上的幼儿园、用餐人数500人以上的学校食堂，需配备食品安全总监，原则上由分管安全的领导兼任。食品安全总监或食品安全员要以书面的形式确认。

根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第六条、第七条的规定，食品安全总监、食品安全员应当具备下列食品安全管理能力：

（一）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；

（二）具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

（三）熟悉本学校食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；

（四）参加学校组织的食品安全管理人员培训并通过考核；

（五）其他应当具备的食品安全管理能力。

学校可以将符合上述规定的食品安全管理人员明确为食品安全总监、食品安全员。（原则上由学校分管安全的领导兼任）鼓励学校引进和招录有食品专业背景的专业人员担任食品安全总监、食品安全员。

出现下列情形的，不得担任食品安全总监、食品安全员：

（一）因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全总监、食品安全员。

（二）因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员。

三、食品安全总监工作职责

负责主导学校食品安全管理工作，直接对校（园）长负责，协助校（园）长做好餐饮食品安全管理工作，确保学校食品安全。

⑴组织拟定学校食品安全管理制度，督促落实学校食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、加工过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等餐饮食品安全方面的责任要求。

⑵负责餐饮食品经营许可证办理及相关工作。按照食品经营许可审查通则和细则的要求，确保食品经营许可证的顺利办理、变更及延续申请。

⑶组织拟定并督促落实学校食品安全风险防控措施，定期组织餐饮食品安全自查，评估学校食品安全状况，向校（园）长报告学校食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为。

⑷组织拟定学校食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大。

⑸负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；管理学校食品安全小组，确保学校食品安全小组成员的相关培训和教育。

⑹负责学校食品安全及相关设施设备管理，确保符合学校食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范（GB31654-2021）要求。

⑺接受和配合监督管理部门开展学校食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况。

⑻与相关食品行业协会的工作对接。

四、食品安全员工作职责

负责学校日常食品安全管理工作，认真落实其岗位职责，并按照职责要求对学校食品安全总监负责。

⑴督促落实学校食品加工过程食品安全控制。

⑵检查学校食品安全管理制度执行情况，管理维护学校食品加工过程记录材料，按照学校食品加工过程食品安全控制要求保存相关资料。

⑶对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告。

⑷每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日学校食品安全检查记录》，按照程序及时上报学校食品安全总监或者校（园）长。

⑸协助学校食品安全总监落实食品安全周排查制度，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题。

⑹收集评价食品供应商的供货能力及质量保证能力，现场调查评估并收集相关信息，编制合格学校食品供应商名录。

⑺记录和管理从业人员健康状况、卫生状况。

⑻负责加工过程中原料采购、运输、验收贮存、供餐要求、配送要求、清洁维护与废弃物管理等食品安全过程的控制。

⑼配合落实明厨亮灶的控制管理。

⑽负责组织从业人员的食品安全知识培训和考核。

⑾负责学校食品成品抽留样、进货查验等工作，并负责食品质量、食品安全管理。

⑿负责食品安全法律法规标准制度收集。

⒀负责食品安全监督抽样、监督检查的接待及配合提供资料工作。

⒁配合有关部门调查处理学校食品安全事故。

⒂其他食品安全管理责任。

五、学校食品安全风险

日管控、周排查、月调度工作制度

一、目的

为落实学校食品安全主体责任，切实履行食品安全风险自查要求，加强食品安全风险防控的动态管理，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）等法律法规及部门规章，制定本管理制度。

二、范围

适用于XXXXXXXX学校。

三、职责部门及要求

（一）学校食品安全总监或食品安全员（按学校设置情况）负责食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度文件的编制、修改及更新。

（二）学校食品安全员按照要求落实日管控、周排查、月调度相关工作，按照程序及时上报食品安全总监或者校（园）长。

（三）对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任部门及责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问题，确保学校食品安全。

四、食品安全日管控、周排查、月调度工作制度

学校基于食品安全风险防控的需要，结合学校的实际情况，为有效落实食品安全主体责任，制定《落实食品安全主体责任风险管控清单》，建立以下日管控、周排查、月调度工作制度和机制。

（一）食品安全日管控制度

1.日管控人员。根据学校落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全员负责日管控具体工作的落实。

2.日管控频率。正常经营期间每日根据学校《落实食品安全主体责任风险管控清单》进行检查。

3.日管控内容。日管控检查应覆盖以下内容：信息公示、原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）、加工制作过程（与其加工制作的食品品种、数量相适应的场所、设施设备等）、食品添加剂使用管理（食品添加剂存放、使用、管理符合要求）、场所和设备设施清洁维护、餐饮具清洗消毒、前次检查发现问题整改情况，具体参照《落实食品安全主体责任风险管控清单（日管控）》。

4.日管控工作流程。

一是正常经营期间，食品安全员每日根据学校《落实食品安全主体责任风险管控清单（日管控）》进行检查，排查生产加工各个环节可能存在的食品安全风险隐患，并将检查结果汇总记录在《每日食品安全检查记录》表上，可采用电子表格的形式予以记录。未发现问题的，也应当予以记录。

二是对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任部门及责任人，及时反馈相关责任人立即采取防范措施。对于现场能立即整改的，应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。

三是对于《每日食品安全检查记录》，每天工作结束前或次日上班后及时交食品安全总监审核，填写的电子表格也可以通过电子邮件发送或采取网络共享的方式告知，如日管控检查中发现存在食品安全风险隐患，可能对食品安全造成不良影响（管控清单中的*项目），除要求相关责任部门及责任人立即采取防范措施外，应立即上报食品安全总监或者校（园）长，分析研判食品安全风险情况，采取相适应的管理措施，以降低食品安全风险，确保学校的食品安全。

（二）食品安全周排查制度

1.周排查人员。根据学校落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全总监或食品安全员（按学校设置情况）负责周排查具体工作落实。

2.周排查频率。正常生产期间食品安全总监或者食品安全员（按学校设置情况）每周至少根据学校《落实食品安全主体责任风险管控清单（周排查）》组织1次风险隐患排查。

3.周排查内容。检查应覆盖以下内容：学校食品许可、信息公示、从业人员健康管理、原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）、加工制作过程、食品添加剂使用管理、备餐、供餐与配送、场所和设备设施清洁维护、餐饮具清洗消毒、食品安全管理、制止餐饮浪费、前次检查发现问题整改情况，具体参照《落实食品安全主体责任风险管控清单（周排查）》，全面排查生产加工各环节可能存在的食品安全风险隐患。

4.周排查工作流程。

一是正常生产期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判学校的食品安全管理情况，检查日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责任人员落实整改并进行跟踪验证整改结果。周排查应形成《每周食品安全排查治理报告》。

二是对于周排查形成的《每周食品安全排查治理报告》，应及时上报至校（园）长，抄送相关责任人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任人采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控。

（三）食品安全月调度制度

1.月调度人员。根据学校落实主体责任定人定岗履职情况，由校（园）长组织召开月调度会议，听取食品安全总监或食品安全员（按学校设置情况）关于学校食品安全管理工作的情况汇报，主要参与人员包括校（园）长、食品安全总监、食品安全员、相关责任人。

2.月调度会议频率。正常生产期间每月至少召开1次月调度会议，会议原则上安排在次月的第一个星期一。

3.月调度主要汇报内容。由食品安全总监或食品安全员（按学校设置情况）汇总近一个月度内学校的食品安全管理工作情况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析，内容包括但不限于以下方面：原料验收情况、学校食堂经营情况、投诉情况、从业人员培训、食品安全日常检查问题落实情况、较大风险隐患排查情况、下个月重点工作计划等。

4.月调度工作流程。

一是由食品安全总监或食品安全员（按学校设置情况）对近一个月内学校的食品安全管理工作情况进行汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结。

二是对于日常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任人进行检查，采取有效的应对措施进行处置。

三是由校（园）长对学校食品安全管理工作作出指示。

四是食品安全总监或食品安全员（按学校设置情况）根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决议及校（园）长指示，制定下个月食品安全管理重点工作计划，并形成《每月食品安全调度会议纪要》。

五、相关记录

《落实食品安全主体责任风险管控清单（日管控）》

《落实食品安全主体责任风险管控清单（周排查）》

《每日食品安全检查记录》

《每周食品安全排查治理报告》

《每月食品安全调度会议纪要》

落实食品安全主体责任风险管控清单（参考范本）

（日管控）

备注：*标记内容为严重食品安全风险隐患问题，应重点关注。

落实食品安全主体责任风险管控清单（参考范本）

（周排查）

每日食品安全检查记录（参考范本）

单位名称：      检查日期： 年 月 日

记录填写说明：

1.食品安全员正常工作日每日根据日管控风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》；

2.针对相应的检查项目，在检查结果栏打“ √ ”，如检查发现不符合，需要在“不符合项说明”栏中详细记录不符合具体内容；

3.对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程 序及时上报食品安全总监（食品安全负责人）或者企业主要负责人。

每周食品安全排查治理报告（参考范本）

每月食品安全调度会议纪要（参考范本）

记录编号：2022XXXX

汇报人/日期：XXX /XXXXXXXX.............负责人/日期：XXX /XXXXXXXX

六、食堂从业人员健康管理及晨检制度

（一）从业人员在上岗前应取得有效健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。食品安全管理员应对食堂从业人员登记造册，建立从业人员健康档案。

（二）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（三）从业人员个人卫生要求：进入食品处理区应洗手更衣，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物不外露。操

作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。在处理食物前、使用卫生间后、接触生食物后、处理动物或废弃物后、接触受到污染的工具设备后、咳嗽或打喷嚏后等可能会污染手部的活动后应洗手消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行手部清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。

（四）不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（五）坚持每日晨检制度，晨检人员应如实做好晨检记录，检查内容如下：

1.观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态。

2.观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血。

3.观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病。

4.询问食堂工作人员有否痢疾、腹泻、发热、呕吐等其他有碍食品卫生的疾病。

5.观察食堂工作人员有否饰物外露，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。

6.检查食堂工作人员是否穿戴工作服，是否佩戴口罩上岗。

（六）有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应立即调离工作岗位并记录，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

七、学校食堂陪餐制度

（一）学校实行陪餐制，每学期开学时制定陪餐人员表册，由校领导、班主任、教师和管理人员轮流陪餐。每天按时到食堂或学生就餐地点陪餐。陪餐人员必须实行与学生同食堂购餐制度。

（二）陪餐人员要及时主动了解供餐情况，收集学生对食堂工作的建议意见，及时报告学校。

（三）陪餐人员要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天日志。

（四）陪餐人员确有困难不能陪餐要向告知分管领导及时调整。

（五）每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟进入食堂或学生就餐地点，检查食堂卫生，检查饭菜质量。检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才向学生出售，同时做好记录，若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂或就餐地点。

（六）陪餐人员检查、食用10分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，迅速上报学校主管领导或校长，同时告知食堂工作人员进行整改。

八、食品采购、验收管理制度

（一）采购食品、食品添加剂及食品相关产品应符合国家食品安全法律法规和标准的要求，并建立索证索票和进货查验及采购台账。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，不得采购无营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

（三）采购时，应当索取、留存供货方资质证明文件、同批产品检验或检疫合格证明文件、盖章（或签字）的购物凭证等，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。非预包装食品要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

（四）有条件的学校应实行大宗食品公开招标、集中定点采购制度，建立供货商评价退出机制，并签订明确供货商食品安全责任和义务的采购合同。

（五）食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，食品感官性状是否正常。查验冷藏冷冻食品时，冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。

（六）食品采购索证索票应由专人负责管理，按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录等，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

（七）不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，禁止采购四季豆、野生蘑菇、鲜黄花菜、发青发芽土豆等高风险食品。

九、食品仓储管理制度

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的容器、包装材料等物品除外）应分库存放。洗洁用品、杀虫剂及有毒有害物品不能与食品同库房存放。食品库房不得存放个人物品和其它杂物。

（二）贮存场所、设备应保持清洁，防鼠、防蝇、防蟑螂、防潮、防霉、通风的设施齐全并正常运行。

（三）库房内应设置足够数量的存放架，食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面10cm以上。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应分区存放，不同区域应有明显标识。

（四）食品、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和超过保质期的食品及食品添加剂。

（五）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识且设置可正确指示库内温度的温度计（宜外显式）。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类存放，温度应分别符合相应的范围要求，定期除霜、清洁和维修，校验温度计。

（六）散装食品应盛装于容器内，并在容器上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

（七）采购、验收、发放由专人登记管理。腐败变质、霉变生虫等感官性状异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。

十、不合格食品及原材料处理制度

（一）采购后发现索证材料不齐、感官质量不好，无合格证明、无生产厂名厂址、无生产日期的食品，应立即退回供货商或生产厂家。

（二）食品原材料在储存中发现有霉变或超过保质期，应立即报请销毁。

（三）不合格食品原材料处理后应及时做好记录（产品名称、数量或重量，生产厂家，处理原因等）。

（四）对不合格食品原材料的处理过程，应有2人以上在场，并分别签署经手人，证明人姓名。

（五）食堂自身制作的产品，发现有不合格现象时，参照上述规定执行。

十一、从业人员食品安全知识培训考核制度

（一）从业人员应参加食品安全培训，经考核合格后方能上岗。

（二）食品安全管理人员（含食品安全总监、食品安全员）每年应接受不少于40小时的食品安全培训。

（三）食品安全总监或食品安全员（按学校设置）应认真制订培训计划，定期组织有关人员学习食品安全法律法规规章以及标准、操作规范和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

（四）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（五）食品安全总监或食品安全员（按学校设置）应建立从业人员食品安全知识培训考核档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档。

十二、食品添加剂使用管理制度

（一）食品添加剂应实行专柜（位）存放、专册记录、专人管理等重点管理。

（二）采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向供货商索取检验合格证明。对产品标签没有生产许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用量等内容的添加剂不能采购。

（三）食品添加剂的使用必须严格执行《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）和产品说明书规定的使用范围和使用量，不得超范围、超剂量使用，使用时应采用精确的计量工具称量，并用专用表册详细记录。

（四）严禁在食品中非法添加非食用物质。

（五）食品添加剂应专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

（六）不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

十三、食品粗加工管理制度

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变生虫或其他感官性状异常的，不得加工使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（三）易腐烂变质的食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用，与原料分开存放，应避免受到污染。

（五）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（六）加工结束后应及时清理地面、水池、操作台等，工用具、容器及所用机械设备应清洗干净，定位存放，做到刀具不锈、砧板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

十四、食品烹饪管理制度

（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变生虫或其他感官性状异常的，不得烹饪加工。

（二）不得将回收后的食品再次加工销售。需熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。

（三）加工后的成品必须使用经清洁消毒的盆、盘、碗等专用容器盛装，并与半成品、原料分开存放。未经清洗消毒的餐具、工用具、容器等不得使用。

（四）烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放，存放超过2小时且未发生感官性状变化的，应烧熟煮透后食用。

（五）需冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。冷藏的原料、半成品、成品应分开放置。

（六）用于烹饪的调味料盛放器皿应保持清洁，使用后加盖存放，不得与污垢接触。

（七）原料、半成品、成品的加工工具及容器应分开定位存放和清洗保洁，并有明显区分标识，严格分类使用。

（八）烹饪结束后应对加工场所及时清理，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

十五、备餐管理制度

（一）备餐应在专间内由专人操作，非备餐操作人员不得擅自进入备餐间。备餐操作人员进入备餐间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行手部清洗消毒，操作中应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。食品应从能够开合的食品输送窗传递进入备餐间。

（二）备餐间墙裙应铺设到墙顶，并安装紫外线空气消毒设施。紫外灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m左右高度，备餐前应进行30分钟紫外线消毒并做好记录。备餐间室内温度不得超过25℃。

（三）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质、霉变生虫或其他感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。

（四）备餐间的各种工用具、容器应当专用、定位放置，用前消毒，用后洗净。

（五）备餐结束后应及时清洁，保证备餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁。

十六、食品留样管理制度

（一）每餐加工的食品成品均必须留样。

（二）食品留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。

（三）留样食品应分别盛放于清洗消毒后的独立密闭专用容器内，每个品种留样量应不少于125g，并标明留样食品名称、留样量、留样时间（月、日、时、分）、留样人员等信息。

（四）留样食品自然冷却后应放置在专用冷藏设备中，在冷藏条件下存放48小时以上。冷藏设备应贴有明显的“食品留样专用”标识，实行上锁管理，严禁存放与留样食品无关的物品。

十七、餐用具清洗消毒保洁管理制度

（一）餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，与食品原料、清洁用具等清洗水池分开，按标识标明用途使用。餐用具清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量应能满足需要。

（二）餐用具使用后应及时洗净、定位存放、保持清洁。接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

（三）餐用具宜用热力方法消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学消毒剂消毒的，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒液泡、清水冲、保洁”的顺序操作，要彻底清洗干净，防止药物残留。

（四）煮沸、蒸汽消毒控制在100℃、10分钟以上；红外线消毒控制在120℃、10分钟以上。化学消毒控制有效氯浓度250mg/L以上、餐用具全部浸入消毒液中5分钟以上。

（五）餐用具清洗消毒后宜沥干、烘干，并及时放入专用密闭保洁设施内备用。保洁设施应有明显标识，且应定期清洗、保持洁净，保洁设施内不得存放其他物品。不得重复使用一次性餐用具。

（六）餐用具洗涤剂、消毒剂、消毒设备应符合国家有关规定，餐用具洗涤剂、消毒剂应集中定位存放，远离食品处理区，以防止污染食品。

十八、餐厨废弃物处置管理制度

（一）食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置配有盖子、内壁光滑、易于清洁的废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

（二）在食堂外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。

（三）餐厨废弃物应分类放置、日产日清，餐厨废弃物存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。

（四）学校应按《保山市城市餐厨垃圾管理办法（试行）》要求与合法的收运单位签订书面收运协议，建立餐厨废弃物交运台账，真实、完整记录餐厨废弃物的种类、数量和去向。

（五）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入生活垃圾收集设施，禁止将餐厨废弃物用于生猪饲喂。

十九、有毒有害物品管理制度

（一）杀虫剂及其他有毒有害物品应在固定的场所（或橱柜）存放并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

（二）使用杀虫剂等实施灭害行动应由专人按照规定的使用方法进行，鼓励使用低毒或微毒的杀虫剂。

（三）各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，采购应记录购买时间、品名、数量、供货商名称、验收人等信息；使用时应记录使用时间、使用人、使用目的、使用区域、使用量、配制浓度等信息；使用后应规定进行存放、保管。

（四）使用醇基液体燃料的学校食堂应加强醇基液体燃料安全管理。

二十、加工场所环境卫生管理制度

（一）食品处理区应设置在室内，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。

（二）保持食品加工场所内外环境整洁。地面干净无积水、无破损；排水沟干净畅通、且排水流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区；墙壁无破损、无积垢，经常冲洗的场所应铺设1.5m以上、易清洗的墙裙，专间墙裙应铺设到墙顶；天花板耐腐蚀、水蒸气较多区域的天花板应有适当坡度；门窗应密闭严密、无变形、无破损、易清洗，与外界直接相通的门能自动关闭，专间的门能自动关闭，专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油；废弃物盛放容器必须密闭，保持清洁。

（三）各类加工用具和容器使用后及时洗净、定位存放、保持清洁。清洗拖布、抹布应在指定专池进行，不得在厨房餐具洗涤池和食品清洗池内清洗。

（四）配备完善的防蝇、防鼠、防虫、防尘设施。食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯；使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域和就餐台的上方。

（五）定期由专人按照规定进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品、食品接触面及包装材料应有保护措施。

二十一、设施设备维修保养制度

（一）地面、排水、墙壁、门窗、屋顶、天花板应定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

（二）冷藏冷冻设施、烹调炉灶、蒸箱蒸柜、餐用具消毒保洁设施、食品留样设施、清洗设施、通风排烟设施、废弃物存放设施以及防蝇、防鼠、防虫、防尘设施应定期检查和维护，确保正常运转和使用。

（三）配备与就餐人数相适应的刀具、刀架、墩板、墩架、餐具、容器等用具，定点定位存放使用，按植物性、动物性，原料、半成品、成品使用明显分开标识，并定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

（四）定期组织对电气设备、机械设备检查维护保养，加强对员工的安全操作规程培训，设备、设施维护保养应做记录。

二十二、学校食堂病媒生物防制管理制度

为加强学校食堂病媒生物防制，保障师生身体健康，订立本管理制度。本制度适用于学校内全部食堂，食堂管理人员和相关工作人员应依照本制度执行。

一、管理标准

（一）食堂环境管理

1.食堂内应保持清洁整齐，无垃圾、杂物堆放，地面、墙壁、设备应定期清洗消毒。

2.食堂进出口、窗户、换气口应规范设置“三防”设施，防止病媒生物入侵。

3.食堂内应妥存放食材、剩余食物和垃圾，防止吸引病煤生物繁殖。

（二）病媒生物监测

1.食堂管理人员应定期对食堂内病煤生物进行巡查和监测，记录巡查结果，并建立相关档案。

2.如发现病媒生物繁殖、扩散的迹象，应立刻采取相应的防制措施，并报告上级主管部门。

（三）防制设施设备管理

1.食堂管理人员应定期检查食堂防制设施设备的完好性，定期进行维护、保养和消毒。

2.防制设施设备包含粘虫饭、拍虫灯、粘鼠板等，应按使用说明正确摆放和使用。

3.食堂管理人员应保证防制设施设备的有效性，定期更换使用。

（四）废物处理管理

1.废物应及时分类，严禁食品残渣和垃圾长时间滞放在食堂内，减少病媒生物繁殖的机会。

2.废物收集箱应关闭，定期清空，防止幼虫孳生和害虫綮殖。

（五）职卫生管理

1.食堂职工应做好个人卫生，穿着整齐、清洁，并定期体检。

2.职工应定期参加卫生培训，了解并学握病媒生物防制的基本知识和操作方法。

3.职工如有患有传染病或疑似传染病症状，应立刻停止工作，并向上级主管部门报告。

二、相关责任

（一）食堂管理人员责任

1.负责食堂的病媒生物防制工作并订立相应的计划和方案。

2.监督食堂环境、设施、废物处理和职工卫生等工作的落实。

3.定期组织病媒生物防制培训和考核，并记录和上报考核结果。

（二）教职工责任

1.遵守学校食堂病媒生物防制制度，配合食堂管理人员的相关工作。

2.保持个人卫生，不携带疾病进入食堂。

3.在食堂工作期间，遵守相关卫生要求，不随便移动或更换防制设施设备。

三、惩罚措施

1.对于违反食堂病媒生物防制管理制度的人员，将依照学校相关纪律惩罚措施进行处理。

2.对于严重违反食堂病媒生物防制管理制度的人员，将报告学校纪委，纪委依据情节轻重作出相应处理。

二十三、食品安全突发事件应急处置预案

（一）指导思想。为切实加强学校食品安全管理工作，妥善处置食品安全突发事件，保障师生的身体健康和生命安全，保证正常教学秩序、维护社会稳定，特制定本预案。

（二）组织领导。学校成立食品安全突发事件应急处置小组，由学校校长任组长、其他有关人员为成员。

（三）紧急处理措施。

1.停止食用可疑食品；

2.采取或留存病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；

3.拨打120电话，并组织医生对中毒人员进行救治；

4.及时将病人送医院进行治疗，包括急救（催吐、洗胃、洗肠）、对症治疗和特殊治疗；

5.对中毒可疑食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施。

6.做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作；落实专人接受新闻部门采访、应对社会质询；协助有关部门做好善后处理工作。

（四）食物中毒的报告。

1.及时逐级报告。一旦发生食物中毒，班主任或学生应及时向校领导或老师报告，学校向当地教育主管、卫生健康和食品安全监管部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。以利于有关部门积极采取措施、组织抢救、调查分析中毒原因和预防方法。若怀疑投毒则向公安部门报告。

2.保护现场、保留样品。发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，不清洗食品用工具、容器、餐具等，保留病人排泄物（呕吐物、大便），以便卫生部门采样检验，为确定食物中毒提供可靠的情况。

3.如实反映情况。学校负责人及与本次中毒有关人员，如食堂工作人员、老师及病人等应如实反映本次中毒情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

（五）对中毒食物、工具的处理。

1.在查明情况之前对可疑食物立即停止食用。

2.在卫生部门已查明情况，确定了食物中毒，方可对于引起中毒的食物进行处理。对中毒食物可采取煮沸15分钟后掩埋或焚烧。液体食品可用漂白粉混合消毒。

3.对微生物性食物中毒，要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及贮存食品的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理；对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。

4.病人的排泄物可用20%石灰乳或5%的来苏溶液进行消毒。

（六）根据查明的事故原因，向上级领导和卫生部门递交书面事故分析报告，对食堂所有工作人员进行安全教育，引以为戒，并对造成中毒的责任人、当事人进行严肃处理，追究其责任。如故意破坏造成中毒事故，将当事人交司法机关处理，如因工作疏忽造成中毒事故，对当事人进行扣发工资、辞退或进行行政处分的处理。